Die Zutaten für das Kochstück miteinander verrühren und abgedeckt für 14 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 12 Studnen mit dem Kochstück weitermachen.
Kochstück
Zwei Stunden, bevor man mit dem Hauptteig beginnen will, das Kochstück vorbereiten.
Das Wasser aufkochen und den Couscous damit überbrühen.
Abgedeckt 2 Studnen abkühlen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten außer die Bärlauchpaste/Pesto 3 Minuten langsam und dann 7 Minuten schnell mit der Knetmaschine zu einem glatten Teig verkneten.
Die Paste zufügen und diese weitere 2 Minuten einarbeiten.
Stockgare 40/F/40Den Teig 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann diesen falten und weiter 40 Minuten stehen lassen.
Stückgare 30Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in die bemelten Gärkörbchen legen. 30 Minuten ruhen lassen und den Ofen schonmal vorheizen (Ober-/Unterhitze, 250°C, am besten mit Pizzastein).
Backen 10/S/250°C 20/200Die Brote auf einen mit Griße bestreuten Brotschieber stürzen. Überflüssiges Mehl ggf. abstreichen. Die Brote in de Ofen schieben und für 10 Minten kräftig schwaden. Dann die Ofentüre öffnen um den Schwaden zu entlassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die Brote für weitere 20 Minuten (ohne Schwaden) zu Ende backen.