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Kartoffelbrot

Ein einfaches Alltagsbrot, welches am Tag vorher vorbereitet wird um am Backtag selber schnell zubereitet ist. Ein Rogensauerteig gibt eine leicht herbe Note, die Kartoffeln sorgen für eine saftige Krume und ein kleiner Weizenvollkornanteil für eine rustikale Struktur
Gesamtzeit 17 Stunden 25 Minuten
Servings 1 Brot (ca. 1,5 kg)

Kochutensilien

  • Gärkorb (rund) für ca. 1,5 kg Teig
  • Knetmaschine (Ankarsrum: Paddle)
  • Pizzastein optional

Zutaten

Vorteig

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 0,15 g Hefe

Roggensauerteig

  • 210 g Roggenmehl Type 1150
  • 210 g Wasser lauwarm
  • 21 g Anstellgut
  • 14 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Roggensauerteig
  • 350 g Weizenmehl Type 1050
  • 150 g gekochte Kartoffeln abgekühlt
  • 100 g Wasser
  • 8,4 g Hefe

Anleitungen

  • Vorbereitung (12-16h vorher)
    Die Zutaten für den Vorteig und den Sauerteig jeweils gut vermengen und bei Zimmertemperatur 12-16 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich ca. verdoppeln und das Sauerteig angenehm säuerlich riechen und von großen Blasen durchzogen sein.
    Die Kartoffeln abkochen, pellen und auskühlen lassen (Biokartoffeln müssen nicht gepellt werden). Für die Verarbeitung im Teig sollten sie Zimmertemperatur haben.
  • Hauptteig
    Die Kartoffeln mit einer Gabel fein zuerdrücken. Alle Zutaten für den Hauptteig in die Knetschüssel geben und 4 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Anschließend 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein leicht klebriger Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.
  • Stockgare (1 Stunde)
    Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur in der Schüssel ruhen lassen.
  • Stückgare (45 Minuten)
    Den Teig nach der Stockgare auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, die Hände mit Mehl bestäuben und den Teig rundwirken (vorsichtig die Teigränder zur Mitte ziehen und festdrücken, sodass sich eine straffe Teigoberfläche auf der Rückseite bildet). Einen Gärkorb gut einmehlen und den Teig mit Schluss nach oben (glatte Teigseite liegt unten) reinlegen. Leicht mit Mehl bestäuben. Mit einem Tuch abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Den Ofen mit Pizzastein auf 250 °C vorheizen.
  • Den Teig auf ein mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und mit einer Rasierklinge oder scharfem Messer ein Kreuz einschneiden (ca. 1 cm tief). Zwischen diesen Schnitten jeweils einen kleineren setzen (ca. 0,5 cm tief). Das Brot auf den Pizzastein schieben, kräftig beschwaden und die Temperatur auf 190 °C senken. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen um den Dampf entweichen zu lassen. Für weitere 45 Minuten goldbraun backen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.