Saatenbrot

Ein super leckeres und saftiges Saatenbrot mit allem, was die Kücher hergibt: Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Lein- und Sesamsamen, Haferflocken und Sauerteig. Unkompliziert und ganz ohne Hefe, nur mit Roggensauerteig und Dinkelmehl.

Zubereitungszeit 3 30

Vorteig 12

Gesamtzeit 15 30

Servings 1 Brot (ca. 1,2 kg)

Kochutensilien

Kastenform ca. 28cm lang
Knetmaschine (Ankarsrum: Paddle)

Zutaten

Quellstück

35 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne
20 g Haferflocken
25 g Kürbiskerne
15 g Sesam
8 g Salz
190 g Wasser

Sauerteig

160 g Roggenvollkornmehl
3 g Salz
190 g Wasser lauwarm
30 g Roggenanstellgut

Hauptteig

Quellstück
Sauerteig
350 g Dinkelmehl Type 1050
120 g Wasser ca. 50°C

Anleitungen

Die Zutaten für das Quellstück mischen und ca. 12h abgedeckt stehen lassen. Mit dem Sauerteig genauso verfahren.
Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig zuerst auf langsamer Stufe 4 Minuten mischen und anschließend 5 Minuten auf 2. Stufe kneten. Der Teig ist weich und klebrig, sollte sich aber dennoch leicht vom Schüsselboden lösen lassen.
Eine große Schüssel mit Öl einstreichen und den Teig hineinfüllen.
Stockgare: 90 Minuten
Der Teig muss nun 90 Minten ruhen, jedoch muss er nach jeweils 30 Minuten sanft gefaltet werden. Dafür mit einer Teigkarte oder einem Schaber den Teig von außen in die Mitte stülpen bzw. leicht ziehen und in die Mitte drücken. So rundherum verfahren und erneut abdecken und ruhen lassen.
Nach der Stockgare wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt und vorsichtig rundgewirkt. Anschließen vorsichtig langwirken und ihn in eine gebutterte Brotkastenform legen (Schluss nach unten). Der Teig ist weich und leicht klebrig, wer also noch nicht so viel Erfahrung mit weichen Teigen sammeln konnte der kann ihn auch einfach direkt in die Form füllen. Die Oberfläche leicht mit Mehl bedecken und mit einem Tuch abdecken.
Stückgare: 120 Minuten
Während der Stückgare gewinnt das Brot an Volumen, welches für eine lockere Krume sorgt. Falls mit einem Backstein gebacken wird, den Ofen inkl. Stein 45 Minuten vor Ablauf der Gehzeit auf 250 °C vorheizen und ggf. eine Schale mit Wasser platzieren. Beim Backen ohne Stein kommt es auf den Ofen an, wie lange dieser zum Vorheizen braucht.
Das Brot mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge ca. 2 cm tief in einem geraden Schnitt einschneiden und in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Temperatur sofort auf 180 °C reduzieren und nach 5 Minuten die Schale mit Wasser entfernen (falls verwendet). Weitere 55 Minuten backen, dann das Brot sofort aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.