Was mache ich mit meinem alten Sauerteig wenn ich mein Anstellgut auffrische? Na diese Brot hier! Für alle Sauerteigbäcker, die es Leid sind den guten alten Sauerteig wegzuverwefen, habe ich dieses Brot entwickelt. Den Teig muss man am Tag vorher vorbereiten und am nächsten Morgen kann er flexibel ausgebacken werden.

Springe zu Rezept Rezept drucken

Dinkel-Wurzelbrot

Ein super Rezept zur Anstellgutverwertung. Der Teig geht über Nacht und kann am Morgen schnell gebacken werden - perfekt fürs Frühstück!
Vorbereitungszeit 12 Stunden
Zubereitungszeit 10 Stunden
Gesamtzeit 15 Minuten
Servings 2 Brote

Zutaten

Kochstück

  • 70 g Dinkel-oder Roggenschrot mittel
  • 10 g Salz
  • 220 g Wasser

Hauptteig

  • 100 g (altes) Anstellgut, z.B. Roggen siehe Anmerkungen
  • 100 g Wasser
  • 350 g Dinkelmehl Type 630
  • 4 g Hefe, frisch siehe Anmerkungen
  • 10 g Fett Butter oder Margarine

Sonstiges

  • gemischte Saaten zum wälzen

Anleitungen

Vorbereitung (max. 24h vorm Backen)

  • Kochstück
    Zutaten für das Kochstück aufkochen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und maximal 12h bei Raumtemperatur lagern.

Hauptteig (12h vorm Backen)

  • Kochstück und alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf langsamer Stufe und 2 Minuten auf Stufe 2 kneten.
  • Teig in eine Schüssel mit Deckel füllen und 1h bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten.
  • Anschließend den Teig für 10-12h in den Kühlschrank stellen.

Backen

  • Den Ofen auf 250°C mindestens 30 Minuten vorheizen. Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 2 Teile teilen. Eine flache Schüssel mit den Körnern und eine Sprühflache mit Wasser bereitstellen.
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  • Eine Teigportion vorsichtig gegesetzlich drehen, mit wasser besprühen und in den Körnern wälzen. Dabei weiterdrehen um eine Wurzelbrotoptik zu erhalten. Das Brot auf das Backblech legen und mit der zweiten Portion ebenso verfahren.
  • Die Brote in den Ofen schieben und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Für 25 Minuten backen. In den ersten 10 Minuten bedampfen (optional).

Notizen

  • Sollte kein oder nicht genug Anstellgut zur Verfügung stehen, dann einfach die fehlende Menge durch 50% Roggenmehl 1150 und 50% Wasser ersetzen. Der Roggensauerteig dient in diesem Rezept allen für den Geschmack und soll keine Triebkraft entwickeln.
  • Anstelle von frischer Hefe kann auch 1,5 g Trockenhefe verwendet werden (ich empfehle zum Abwiegen eine digitale Goldwage)
  • Auch Brötchen machen sich gut bei diesem Rezept. Dabei kann die Ummaneltung je nach Geschmack verändert werden, z.B. nur Sonnenblumenkerne oder nur Sesam.
  • Für ein kerniges Innenleben kann auch eine kleine Menge an eingeweichten Sonnenblumen- und/oder Kürbiskernen und Lein/Sesamsaat in den Teig eingearbeitet werden.

Passend zu diesem Rezept:

Indisches Naan-Brot
Ein einfaches Rezept für indisches Fladenbrot mit selbstgemachter Knoblauchbutter, welches definitiv Suchtpotential hat.
Zum Rezept